Baratza vario+開箱
高階家用磨豆機的研發已經停滯多年
今年算是相對豐收，不少台幣2萬左右的機種問世
這也反映了家用市場的潛力
逐漸從前幾年的5千到1萬，慢慢挑戰2萬大關
今天我們要開箱的就是，美國家用磨豆機的王者：Baratza最新的頂配機Vario+
Baratza在美國一直是領先品牌
尤其是他低價位的encore和中價位的virtuoso+
c/p爆表，一直都是亞馬遜的當紅炸子機
而vario這個系列因為價位較高
使用的人就比較少，但這次的升級款vario+
終於展現出足夠的c/p值
適合高階玩家來研究一下
首先是外觀
這次vario+包含兩色版本
黑色和白色
黑色搭配了部分的不鏽鋼色，質感硬派
白色則是全機身白，氣質出眾
電壓是110v，對於高階磨豆機來說方便得多
尺寸是13 x 18 x 36 cm，重量是4.1公斤
尺寸不算大，但明顯的感覺得到重量感
這和這次的研磨槽升級成全金屬有關係
舊版本是塑膠研磨槽，升級以後會更為耐用
尤其是兩台的背板和側身都相當美
大大的Baratza品牌字也恰如其分
質感和份量感還是不錯的
面板相較於美國純符號的版本
多了中文字，美感上有點扣分
雖然說是台灣電檢的要求，但還是有點可惜
研磨度的調整分為左右兩邊
右邊是大範圍的調整、左邊是小範圍的調整
大範圍總共分為1-10，共10段
小範圍總共分為A-V，共22段
因此總刻度可以說是有220個之多
這麼細的劃分主要反映在義式上
因為義式機需要進行研磨度的微調
極小的研磨差異也會反映在風味上
至於手沖、虹吸⋯等器材
基本上就用不到那麼多的研磨度
小範圍的22格中，建議一次至少調整5-6格
對於手沖才比較有差異
因此對於我來說，大概就是40個左右的研磨度
面板上另外一個重點是研磨時間的設定
可以分為兩種：自動和手動
自動又分為三個秒數，出廠設定是10秒、15秒和20秒
也就是說按下啟動按鈕以後，機器會自動研磨到設定的秒數，然後自動關機
當然你也可以自己設定你想要的秒數，例如12秒
這功能主要也是為了服務義式
針對一些不想要每一次都秤重的使用者
可以再最前面幾次先測試你的目標粉中需要的秒數
然後將秒數固定死，以後就不太需要秤重
粉杯裡面的重量就差不多了
例如說18克粉大約是研磨12秒
在不秤重的情況下，每一次都研磨12秒
可以讓你的粉重不會過分偏差，算是比較省事的做法
當然以上的做法必須將你的豆槽裝滿
才能有比較接近的粉重
若你是採用單次投豆的方式，這個邏輯基本就不適用
那就直接使用手動功能，把你每一次投入的豆磨光再手動停止即可
或是你就設定一個絕對能把單份豆子磨完的時間
等他磨完你就不用自己按停止了
豆槽標配是義式咖啡的大豆槽
一次可以放大約半磅的豆子
採用透明塑膠材質
也可以額外選購小型豆槽
就是設計給每次投入單份豆的手沖使用者
豆槽沿襲了Baratza義式磨一貫的設計
有一個可以關閉的旋鈕
當你要把沒用完的豆子回收，或是想要清潔時
可以把旋鈕關閉，然後把豆槽取下
豆子就會鎖在豆槽內不會掉落
你就可以進行刀盤的清潔
或直接拿豆袋，放在豆槽的下方
再打開旋鈕，咖啡豆就會直接落在袋中
方便你進行回收
這個設計對於義式用途來說，還是相當便利
接下來我們來看粉槽
標配兩個配件
一個是完全密合的塑膠粉槽
主要用來搭配手沖、虹吸、摩卡壺
這個粉槽的優點就是粉不太會亂噴
可以保持桌面的乾淨
而且容量很大，大約可以放150克的粉
另外一個配件是義式把手專用的架子
兩根支架可以固定住你的義式機把手
然後就可以啟動研磨
落粉口小於你的義式粉杯
就可以很方便的進行佈粉
支架還可以進行高度的調整
可以符合各種義式把手的不同大小厚度
關於外觀的部分就說這邊
接下來我們來聊聊，最為重要的刀盤
這一代的Baratza vario+有兩組可替換的54mm刀盤
出廠標配陶瓷刀盤，可額外選購不鏽鋼刀盤
兩種刀盤都是德國刀盤大廠Ditting生產
和Baratza合作的特製刀盤
因此在個性上和Ditting的商用機頗為類似
風味上的提升是顯而易見的
而這也是vario+最值得投資的地方
首先來談陶瓷刀盤
身為出廠標配的刀盤，顯示了vario+主要還是定位為高階家用義式磨豆機
確實陶瓷刀盤在萃取濃縮的情況下，無論是風味或是使用體驗都很好
我們可以觀察到陶瓷刀的鋒刃屬於鈍刀
因此極細粉的比例是偏低的
但卻有足夠多的細粉來支撐風味
學長測試了中深焙的綜合義式豆和淺焙的單品豆
統一的感想就是風味酸甜均勻偏甜
萃取上細膩度不錯，要做出足量的油脂感也很簡單
香氣比較不是強項，因此單喝爆發力較弱
但相當好入口，平衡感和甜感印象深刻
對於一般的消費者來說是很舒服的風味
但如果拿來加奶做成義式咖啡
無論是卡布或拿鐵，都有非常好的支撐力
甜度綿長，果酸平衡不特別顯著
油脂感也很好做，濃度足量口感飽滿
以家用義式磨豆機來說，奶咖的分數相當高
不愧是Ditting的刀盤，這個價位算是物有所值
陶瓷刀同時也可以做手沖、虹吸⋯等其他器材
但義式的特質也是清楚展現
香氣的部分比較弱
果酸不特別亮眼，但甜值爆表，body也足量
有一點像是小富士鬼齒的表現
整體會較為紮實圓潤，但層次感略弱
當然這也不是什麼缺點，就是刀盤的特色
如果你不喜歡這個調性，可以試試截然不同的不鏽鋼刀
不鏽鋼刀和一般的平刀刀盤也有差異
基本上能夠研磨的範圍是比較窄的
若以小富士平刀來做類比
最細可以比小富士#1還細不少
家用/手壓義式機基本上是ok
但商用義式機就不一定
若習慣採用極細研磨，有可能不夠細
最粗大越是小富士平刀的#6
沒有辦法再更粗了，因此習慣使用粗研磨的朋友要注意
學長一般也是使用較粗研磨
所以剛開始我是有點不習慣
但和幾個使用Ditting商用磨的朋友交流後
發現Ditting的刀盤其實不太適合使用粗研磨
而且也沒有設計粗刻度
遵循著這樣的思路
學長也採用了比我平常略細的研磨度
發覺整體的風味比粗研磨好非常多
而且也不會有口感過重或苦澀味的形成
這點和傳統的平刀磨豆機差異很大
以小富士平刀為例
就算是學長這種天天沖的老手
使用較細研磨度的時候，也要特別注意苦澀
所以一般來說我會採用粗磨
然後利用手法去擠壓前半段的好風味
但用vario+時，思路我建議可以顛倒過來
可以使用較細的研磨度，不用擔心過萃的問題
手法上可以使用萃取率較低的方案
例如：不悶蒸、減少悶蒸時間、減少斷水次數、水放大⋯等
讓良好的研磨粒徑帶領你的風味
手法上做微調即可，不用擔心萃取率不足的問題
使用上我覺得剛開始會有點不習慣
但多玩了幾把以後，還真的是蠻輕鬆的
也算是比較新的萃取概念
回到風味
不鏽鋼刀盤的香氣和果酸就非常強勁
把把噴香好像是理所當然
層次感分明，特殊風味很清晰
和陶瓷刀盤相比更為適合沖單品豆
可以說是為手沖而生，喜愛手沖的朋友
請務必要加購不鏽鋼刀盤
才能讓你的vario+價值最大化
若以手沖的角度
陶瓷刀偏小富士鬼齒的調性
不鏽鋼刀偏小富士平刀的調性
加購個刀盤一機抵兩機，是還蠻划算的
拆裝刀盤需要使用特殊的拆卸工具+一字螺絲刀
只需要一點時間的，並非隨拆即用
因此建議一段時間使用完了再換刀盤
把把換是不太實際的
特別注意，不鏽鋼刀和陶瓷刀的螺絲是不一樣的
長度有一點差異，因此請不要混淆
否則可能會有安裝上的問題
說一下這一次的vario+的一大升級重點
就是研磨槽從塑膠改為全金屬
也就是固定刀盤的底座
使用強度較高的材質，耐用度一定會更好
同時間足夠的剛性也能讓刀盤的晃動減少
讓整體的研磨度更為均勻
原本金屬研磨槽是Baratza頂規機
的專屬
而這次直接下放給Vario+使用
Vario+的規格和Forte BG就幾乎沒什麼差異了
因為刀盤是一樣的，差異大概只剩兩點
一個是電機、另一個是液晶面板
vario+的轉速是1350/分，Forte BG是1950/分
在研磨的時間上幾乎沒什麼差異
對風味的影響也不是特別大，我個人是沒感覺
至於液晶面板的部分，我個人還更喜歡vario+的機械面板
因為故障率更低，而且液晶面板真的沒什麼用
但Forte BG售價約台幣3萬左右
相比較Vario+這次的升級幾乎已經拉平規格
更突顯了Vario+的高性價比
好了，以上是vario+的刀盤使用心得
接下來學長會講幾個缺點，要購買的人可以自己衡量
缺點一：
卡豆的問題嚴重
尤其是你使用義式豆槽的時候
因為義式豆槽的尺寸很大，而且是為連續投豆設計
所以如果你使用單份豆，常常會有豆子卡在邊角的狀況
你必須要使用吹球輔助，或搖晃機身
才能讓所有的豆子都進入刀盤
這一點對於手沖或用量小的使用者來說
是會造成一些困擾
解決方案其實就是加購一個小型豆槽
基本上卡豆的問題會大幅減少
讓義式豆槽服務連續出杯
讓小型豆槽服務單份或手沖
缺點二：
除了卡豆也卡粉
無論是在刀盤的間隙還是出粉口
卡粉的狀況都蠻嚴重的
拆刀盤清潔的時候會非常有感
手沖使用的粗研磨度卡粉的狀況較少
義式使用的細研磨度卡粉的狀況較多
而且義式豆槽吹球也伸不進刀盤
只能說若是用量較大的連續研磨
下一次可以把前次的殘粉推出來
有點類似傳統的商用義式磨
比較不在意單次的殘粉問題
比較好的方案還是替換成小型豆槽
小型豆槽搭配吹球可以最大化的解決殘粉狀況
缺點三：
研磨度的調整有一點複雜
如果使用標準的研磨度，那就沒問題
就調整面板左右兩側的刻度鈕即可
但如果標準的範圍你不適用
那就要使用校正工具，把整體的範圍調粗或調細
這個過程需要動動腦+隨手記錄
原廠的設定，大概在2Q就是最細
再調細就會聽到刀盤的摩擦聲
但除非你是土耳其壺，不然2Q已經夠細了
不太有需要調細的狀況，不用擔心
比較需要調整的是粗的狀況部分
像學長使用的手沖研磨度偏粗
使用不鏽鋼刀盤時，最粗的研磨還不夠
因此我就必須把標準研磨度往粗的方向推
這時就要使用校正工具
調整的過程要搭配聽刀盤的聲音+重複沖煮測試
除了麻煩以外，還需要感官的配合
對於剛上手的玩家來說會有一段學習思考的過程
可以說是略有一點進入門檻，比較不直觀
小結：
1.Baratza vario+是家用高階磨豆機，使用名牌Ditting刀盤，對於風味的提升是非常顯著的，無論是義式或手沖，都可以做出非常精彩的味道
2.不鏽鋼刀盤的手沖效果精彩、陶瓷刀盤的義式風味也很棒，特別是在製作奶咖，陶瓷刀非常好喝
3.Vario+的初始設計還是以服務義式為主，因此是標配大豆槽和陶瓷刀，面板的設計思路也是採用時間定量，因此若要跨界到手沖使用，建議要加購不鏽鋼刀盤和小豆槽，整體的使用體驗才能提升
