咖啡研磨與磨豆機大小事-2

Posted 2014-08-15

二、萃取速度：氧化的速度和表面積成正比，咖啡中物質的萃取也與表面積成正比，也就是說研磨的越細，萃取的速度就越快、萃取的滋味也越多。

而萃取所講究的就是如何萃取到剛剛好，能把好味道都溶解出來，又可以在壞味道出來之前踩煞車，這是最理想的目標。因此，如果今天咖啡豆研磨之後，顆粒大小差異很大，每顆咖啡粉的萃取速度就都不一樣，萃取出來的味道就會亂七八糟了。

簡單想像一下，若顆粒大小不平均，我們粗略分成大中小三種就好(其實不平均的話豈止十幾二十種大小)，當咖啡粉接觸到水的時候，慘劇就發生了：

假設中顆粒的咖啡粉剛好到達萃取平衡點，好味道萃取完了，壞味道也還沒出來：完美萃取。

大顆粒的咖啡粉溶解速度慢，此時根本還沒萃取完成，好味道沒出來，我們稱之為：萃取不足。

小顆粒的咖啡粉溶解速度快，早就已經萃取完成，開始瘋狂釋放壞味道了，我們稱之為：過度萃取。

由上可知，研磨不均情況下沖煮出來的這杯咖啡，就是1/3萃取不足口感水水呆呆、1/3過度萃取又澀又雜、1/3完美萃取的總合，結果就是無比的難喝，又是一個把好咖啡豆丟進水裡的示範。

但若研磨的顆粒大小較平均，整體咖啡粉的大小落差較小，就能避免以上慘劇，用同樣的萃取速度溶解出最適當的咖啡物質，讓你大讚美味感動流淚。