維也納咖啡還原之路（三）：Maria Theresia瑪莉亞.特麗莎咖啡
Maria Theresia是一杯我評價很高的咖啡，複雜度和完成度都很棒。但對於一般台灣的消費者來說，可能比較喝不習慣維也納當地Maria Theresia的口味，一來橙皮酒的味道太重太刺激，二來和咖啡融合不起來，缺乏協調度。
但這個也和習慣的口味有關係，喜歡酒味濃的維也納人或許覺得剛剛好，但其實稍微調整一下，就可以把瑪莉亞做得優雅又有個性，成為台灣人也能欣賞的維也納美人，而且仍然保留她強悍的作風。最主要需要修正的部分在於橙皮酒的量和處理的手法。
橙皮酒有很多種，名氣很大的君度(Cointreau)、酒精度數低一點的瑪莉白沙(MB)、還有今天用的Grand Marnier，其實我一般是念英文啦，但剛查了一下中文翻譯為柑曼怡…怪怪的。我還是寧願用他老式的翻譯：金萬利(老調酒書都是翻這個)，其實就念Grand Marnier還自然一點。
Grand Marnier是白蘭地+橙皮釀造後再蒸餾的利口酒，所以酒精濃度有40%，但香氣也非常的足，是可以和Espresso和鮮奶油分庭抗禮的好東西。但為了降低太濃烈的酒感，我一般都會減少分量，傳統是45c.c，我一般是用25-30c.c之間，取其香氣就好，口感會溫潤許多。
除了降低份量之外，還有一個動作也非常重要，那就是把橙皮酒蒸熱。橙皮酒經過蒸汽的升溫，酒精很快就會揮發，降低酒感，而且會把橙皮的香氣整個帶出來，非常迷人，讓瑪莉亞的香氣不再悶在咖啡中，而是飛揚在整個空間。
橙皮酒熱完以後放著備用，享受此時橙皮的香味也是製做Maria Theresia的快樂之一。其實如果不用蒸氣棒，直接過火讓酒精燒掉也很棒，而且視覺效果驚人，這個等我另外一篇用其他器材做咖啡底的時候再來示範。另外直接用電磁爐、瓦斯爐、防風爐把酒煮熱都可以，總之要讓酒精揮發，把香氣帶出來。
接著就趕快做Espresso，這次使用的咖啡豆是vvcafe blue velvet藍色天鵝絨綜合豆，主要是取blue velvet本身略帶柑橘香的調性，可以和Grand Marnier橙皮酒有非常好的融合，而且crema也相當充足，可以和鮮奶油有良好的平衡。(每次看無底把手滿滿的crema凝聚成一條線都覺得好過癮啊)
本次Espresso也是稍微超量萃取，讓crema的量更足，讓整個口感更顯飽滿，而blue velvet也是稍微多萃也不會太危險的綜合豆，我大約是萃75c.c
做完Espresso後記得要加熱水，和Espresso是1:1的比例，也就是同樣75c.c，加了熱水以後需要思考的是咖啡的濃度降低，鮮奶油的份量也要降低(和Einspänner相比)，否則兩者的平衡感一但被破壞，這杯瑪莉亞就會很呆了。
接下來這個步驟非常關鍵，要讓Maria Theresia的咖啡和橙皮酒完美融合，一定要加一小匙糖。尤其當Espresso加了等份量的熱水，crema就會被沖散而浮在表面，更不容易和橙皮酒及鮮奶油有良好的接合，口感上容易讓人覺得分離而不協調，所以雖然Grand Marnier的甜度本來就不低，但在份量減少、鮮奶油甜度有控制的情況下，加一小匙糖不會太甜卻能大大提升口感。 (可以看到液面的crema很雜亂，是因為加了大量熱水被沖散的關係)
接下來就可以把橙皮酒倒進去囉，但不要全部倒光光，留個一兩滴最後拿來增強香氣。別忘了要攪拌一下，讓Espresso、熱水、橙皮酒和糖充分融合，形成一個融合度、複雜度都很棒的嶄新飲料。
可以看到攪拌過後crema融合在水裡面了，這時就可以鋪上鮮奶油了，訣竅是先靠著杯壁慢慢擠，讓鮮奶油可以固定在杯緣。
最外圈都舖完一圈後同心圓往中心舖滿，記得不要太緊張，慢慢來就好，切記不要一下子擠太多，看起來很rich的結果就是整杯只有鮮奶油的味道。最後在中心稍微往下壓一下，做成一個鮮奶油花。
把剩下的幾滴橙皮酒灑在鮮奶油上，柑橘的香味就不會被封在鮮奶油裡，香氣四溢，而且整體感會變得更協調。
Maria Theresia瑪莉亞.特麗莎咖啡完成囉，比維也納版本的更柔順優雅，但柑橘的香氣不但沒減少，反而更鮮明地揮散在空氣中，令人迷戀。入口後咖啡的柑橘風味與橙皮酒洽當的融合為一，再配上微微甜的鮮奶油，形成三種不同物質的組合，集複雜度、融合度為一身的美好滋味：Maria Theresia
