維也納咖啡還原之路（五）：Melange米朗琪咖啡

 Melange在台灣的知名度就大多了，但恐怕知道米朗琪咖啡館鬆餅的佔大多數，不過平心而論，米朗琪咖啡館的鬆餅我是覺得很普通啦，咖啡更不用說蠻糟糕的，但裡面的女服務生絕對都是有挑過的，配上可愛的制服完全讓我忘了鬆餅很難吃。(逃)

 收起癡漢的嘴臉，回到Melange身上，即使名氣在，真正有販售米朗琪咖啡的咖啡館卻也是少之又少，一般消費者也就沒概念了，那麼米朗琪有甚麼特色呢？我個人覺得就是水感。這點在近來強調濃郁的以卡布奇諾為主流的花式咖啡中，其實是不容易看到的，即使是口感比較清爽的Flat white，也是強調牛奶的滑順(奶泡量較少)，而非咖啡的水感，而這也正是米朗琪咖啡的最困難之處。

 

水感容易給人稀薄的印象，但想像一下好茶，就算明顯主要內容物是水，但只要有足夠的芳香物質，好茶仍能帶給口腔豐富的感受。而有時的確不想喝太濃郁的口感，而淡雅的Melange就是很好的選擇，清淡卻豐郁芳香，可惜台灣太少人著墨這部分，導致只有強烈的卡布奇諾和奶香縱橫的拿鐵，獨缺淡雅的米朗琪。

 接下來就來嘗嘗維也納人最愛的Melange咖啡。

為了追求Melange的水感，就不要用兩杯份的espresso(Laege espresso)，一杯份的espresso剛剛好，但雖然espresso的量少，crema卻不能少，所以本次咖啡豆使用的是vvcafe purple velvet 紫色天鵝絨，是vvcafe四支綜合豆裡，crema最豐厚的，而且非常甜口，尾韻綿長。但要特別注意，purple velvet建議不要過度萃取，後半段的苦味會相當明顯，寧願少萃一點，濃度是夠的。

Espresso的crema是咖啡油脂，配上牛奶能完全融合，形成飽滿的口感。但crema加了水後，就比較不易與牛奶融合，容易造成分層，口感不協調。但若有足量且細密的crema，並且出杯的速度夠快，仍可完成一定程度的融合，讓奶泡仍與crema結合，且保存Melange水感的特色。所以espresso萃取完到與奶泡融合之間的所有動作都要加速進行。

 

水量大約加60c.c，和espresso的比例約為1:2，加熱水的時候盡量放輕柔，避免把crema沖散了，等會就無法和奶泡融合。

 

加大約半匙的的砂糖即可，不用太多，淡雅才是米朗琪迷人之處，自然的奶香味是最好的，搞得太甜就一點意思也沒有了。加完糖以後不要攪拌，讓crema盡量完整。

打奶泡的時候奶泡量可以稍微打多一點，當然還是要避免維也納當地那種粗大泡泡，保持柔滑細膩有光澤，但因為Melange口感本來就比較清淡，稍微多一點點的奶泡可以加強入口的立體感。

可以看到我打的奶泡比一般卡布奇諾用的奶泡多了更多的量，而且上層的奶泡甚至是比較Q的奶泡，只要保持下層的大部份奶泡是滑順可以融合的狀態即可，這其實算是原始Melange和精品咖啡的混合版，同時要保留原始Melange的水感咖啡和綿綿的奶泡、又要追求精品咖啡的融合和奶泡的滑順，但成品確實非常好喝。

 

倒奶泡的時候其實和卡布奇諾追求融合的做法接近，利用下沖的力量讓滑順細密的奶泡與crema盡量結合，但當然因為加了較多的水，成效不會那麼明顯，但從下沖浮起來的奶泡沾染上了crema的顏色，並呈現出細奶泡和crema的光澤感就能大約衡量融合的程度。

 

最後為了還原Melange綿綿厚厚的奶泡原貌，我會把拉花杯裡的QQ奶泡再鋪到液面上，讓口感再立體厚實一點，但並不影響Melange液面下淡咖啡(espresso+水)與奶泡融合的結果，仍然是清爽卻有融合度。

  

Melange米朗奇咖啡完成，結合現代與古典的做法，留存Melange特有的水感清爽、卻仍不放棄奶泡與淡咖啡之間的融合度，並添加大量的Q綿奶泡還原Melange傳統的面貌，比卡布奇諾、拿鐵等更適合搭配甜點，淡雅卻豐富的滋味，既可沖刷點心的甜膩，又可凸顯咖啡本身的特質，是一款值得推廣，另類優雅的好咖啡。