揭曉咖啡新鮮度神話(上)

本篇文章是翻譯自sprudge.com網站，裡面有許多關於咖啡的新聞和專訪，但全部英文，看的時候要多點耐心。

全文由vvcafe學長為大家翻譯，有錯煩請提醒

揭曉咖啡新鮮度神話

訪談人是誰：Chahan Yeretzian教授。

Yeretzian教授是目前蘇黎世大學分析和物理化學中心的負責人，也是歐洲精品咖啡協會的董事會成員。

他的背景就不逐條翻譯了，總之他是在業界和大學都是研究食品方面，並在2008年於蘇黎世大學成立了咖啡研究中心，70%的研究都是咖啡，還設立咖啡碩士學位，致力於將咖啡專業化、科學化。其中更是花了相當多的研究時間去探討咖啡新鮮度的問題。

以下開始重點

Q1：為何咖啡的新鮮度有很多誤解？其中最大的神話是？

咖啡新鮮度似乎已經變成一種宗教信仰，每個人都有自己對新鮮度的要求，即使你現磨咖啡，放置了2分鐘，也會有人說『那已經不新鮮了，你應該馬上就煮』，就像是一種宗教儀式。

但這其實都是個人對新鮮的主觀意識，往往是根據高手們的五感，沒有人能真正說出個所以然，因為沒人能知道新鮮度衡量的標準

所以大多數關於新鮮度的神話都是主觀的，並不是真的那麼神。而要讓產品更好，並非去崇尚神話，而是要能夠有衡量新鮮度的標準。

我認為應該把新鮮的定義權還給民眾，以了解新鮮度的價值到底是甚麼，或許某些時刻絕對新鮮不是真正必要的，例如在冷泡或冷飲時。當咖啡存放在瓶子裡、貨架上好幾天甚至一星期，他們是否仍是新鮮的產品呢？這些問題很難回答而且很主觀，但我希望能告訴你如何衡量新鮮度，並擺脫新鮮度的神話。某些東西『不新鮮』說不定更好，你相信嗎？這也不是神話。

Q2：當咖啡太新鮮了

簡單測量咖啡的新鮮度有兩種方式，第一種是透過香氣衡量，這是精品咖啡非常重要的要素之一。如果你以香氣為衡量標準，你會發覺香氣在幾天內就會無影無蹤，甚至只要一天。所以如果你思考的就只是香氣，那可以說一天內咖啡就不新鮮了。

但還有另外一種衡量標準：透過二氧化碳。因為香氣和二氧化碳都伴隨著烘焙產生，也在烘焙完後立即像時鐘一樣滴滴答答的開始運作。從二氧化碳的角度來看，新鮮的問題會更複雜，因為在沖煮的過程中，若有太多的氣體將影響萃取的結果。

試著想像：烘焙好的第一週，你的咖啡就像一個活的有機體。排氣非常劇烈，且持續發展。在這期間，若從香氣的角度思考，新鮮度是在減少，但以二氧化碳的角度來看，不能說新鮮度降低了，你只能說咖啡正在不斷改變。

因此，對我來說，第一週風味正在轉變，我不認為他不新鮮，畢竟，這是一個發展中的有機體。而一週後，咖啡開始穩定，因為他已經排掉了60%的二氧化碳。因此一週以後，你可以開始研究新鮮度的變化，特別在香氣方面。

第一週變化非常劇烈!!問題來了，為了掌握第一週的咖啡，每天都必須調整你的機器和磨豆機…

因此第一週只要保存正常，並沒有新鮮度的問題，僅僅是咖啡豆的改變，而不是喪失。

下篇：揭曉咖啡新鮮度神話(下)